食の秘密

めっちゃ簡単!肉の臭みを消す方法 究極の臭み消し

Written by パンド

買ってきたお肉をジューっと焼いていざ食べてみたら「臭い!」
最悪な体験の一つです。
牛肉、豚肉、鶏肉は独特の臭みがありますよね。そんな臭みが取れ、おいしくお肉が食べられたら最高です。
今回は、お肉の臭みを消す方法をお伝えしたいと思います。臭みがないジューシーなお肉ができたら、あっつあつのご飯や焼きたてのパンをほおばる準備をしましょう!

決定版!お肉の臭みを消す方法

牛や豚、鶏などの臭みを取るには大きく分けて2つあります。

1つは、臭みそのものを取り去るやり方。
2つ目は、他の匂いを付ける方法です。

それぞれに利点があります。具体的に見ていきましょう!

肉の臭みを取り去る方法

特に外国産の牛肉や豚肉、鶏肉の中には匂いがキツイ物が多いですよね。なにぶん安いからついつい手を伸ばしてしまうんですよね。

お酒に漬け込もう

日本酒やワインなどのお酒に漬け込むと驚くほど臭みが取れます。個人的にはお酒で「洗う」ようなイメージが理想です。

高級なお酒はもったいないので、安い酒を使いましょう。一晩漬けこむなどが理想ですが、めんどうだしお肉が傷む原因になったりするので15分~30分漬け込めばオーケーです。

かなりもったいないかもしれませんが、私は漬け込んだ酒は捨てています。肉の生臭さが出た酒を料理に使うと結局臭いが気になるんですよね。

注意点としては焼酎で消臭するとかなり独特の酒臭さが出ますので、日本酒やワインがおすすめです。

日本酒やワインでもしっかりと火を通さないとアルコールが飛ばずに酒臭くなりますので注意が必要です。

りんご・パイナップルなどの果物に漬け込もう!

フルーツの果汁に漬け込むことで臭みがほぼ気にならなくなります。パイナップルなどは酵素の働きで肉自体が柔らかくなる効果がありますので一石二鳥ですね。

果物のお酢やジュースも有効です。りんご酢につけ込んだり、ソースに果物のジュースを入れたりすると肉の臭みをかなり隠せますし、おしゃれな料理に仕上がりますのでおすすめです。

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下ゆでする

特に豚肉の臭いが気になる場合は有効です。

沸騰したお湯に少し酒を入れて、軽めに下茹でします。ぐつぐつと煮込んでしまうと味もへったくれも全部なくなってしまうので、ほどほどにしましょう。

乳製品に漬け込む

牛乳やヨーグルトに漬け込むと肉の生臭さがかなりなくなります。が・・・かなりもったいないので私がやるときは薄ーーーく浸すぐらいにしています。

お酒と同じように「洗う」ような感覚でザバザバゆすぐといいですね。

長時間漬け込んでおくといいとされますが、あまりやりすぎると乳製品そのものが傷んで来るので長い時間は避けたほうがいいです。

漬け込んだ後の牛乳やヨーグルトは肉の臭いが移っているので、もったいないですが捨てます。料理の前に水で洗い、しっかりと水けを切りましょう。

料理に酢を使う

酢豚などに代表される「お酢」を使った料理では肉の臭みを感じにくいと思いませんか?

酢を料理に使うと臭みが和らぎさっぱりと食べることができます。熱を通すことで酢の独特の酸味は大部分が飛んでしまうので「酢ってツンとするのが嫌い」という方でも安心して食べられるでしょう。

肉の血抜きをする

食べたときに「レバー臭い・・・」と思ったことありませんか?肉の臭みの原因の一つにしっかりと血抜きがされていないという問題があります。

日本では比較的少ないこの問題ですが、海外のお肉ではちゃんと処理されていないケースが結構あります。なので海外では料理の前に肉洗いを普通に行っている地域があるほどです。

薄切り肉の場合はキッチンペーパーで血抜き

血抜きの仕方ですが、薄切り肉の場合はキッチンペーパーをまな板の上にしいて、ペーパーの上に肉を並べます。その上からキッチンペーパーをもう一枚かけて、ちょうどお肉をキッチンペーパーではさむようにしてあげ、軽くぽんぽんと押してあげます。そうすると余分なドリップがペーパーに吸収されます。

あまり強く押すと肉が変形したり、潰れてしまうので注意が必要です。

かたまり肉の場合は水につけておく!

ステーキ肉のような少し分厚いかたまり肉の場合はボールに水を入れてつけます。30分ぐらいつけておくと赤い汁が出てきますので、水から上げてペーパーで水分を拭き取ってあげるといいかと思います。

一晩ぐらい付けると肉が白っぽくなりますが、旨味などが全部なくなるということはありません。そのままジュージューやいちゃってください。

肉に他の匂いを付ける方法

ハーブ(香草)やスパイスを効かせて料理することで肉の臭いはグッッッと気にならなくなります。肉の臭いを消す方法が調理前のしたごしらえ段階だとしたら、こちらは調理中の臭み消しという性格が強いですね。

お肉とスパイスのゴールデンコンビ

人間というのはすごいもので、この肉にはこのスパイスがめちゃくちゃ合う!!!というのを長い歴史の間に見つけてきました。ゴールデンコンビを使うことにより肉独特の臭みが消えるばかりか、味もパワーアップしてしまいます。

揃えるのが大変かもしれませんが、ぜひ「スパイスマニア」になってみてください。今回は一例を紹介します。

牛肉に合うスパイス

  • 煮込み・・・クローブ、オレガノ、ブーケガルニ
  • 焼き・炒め・・・黒胡椒、ガーリック、タイム

豚肉に合うスパイス

  • 煮込み・・・生姜(ジンジャー)、八角
  • 焼き・炒め・・・生姜(ジンジャー)、セージ、ローズマリー

豚肉に合うスパイス

  • 煮込み・・・ローレル、生姜(ジンジャー)
  • 焼き・炒め・・・バジル、マスタード

もちろん他にもたくさんのスパイスがあります。個人的にはローレル(とがった葉っぱのやつ)は西洋料理の煮込みなら何の肉にだって合うと思いますし、胡椒と生姜はどんな料理にも鉄板でマッチしますよね。

ご紹介しましたが、ローズマリーは香りが強いので苦手だったりします。マジョラムはオレガノとよく似ていますが、臭いがきつすぎず穏やかなのでよく使います。

長ネギ、玉ねぎ、にんにく、ニラは万能臭み消し

スーパーにいったら必ず売っているネギは臭み消しの王様です。煮込んでよし、炒めてよしどんな料理にも合います。

ちなみに玉ねぎにも臭みを消す成分が入っているので同じ効果があります!

臭いを消す成分は水に流れやすいのであまり水にさらさないようにしましょう。

ニンニク、ニラにも同じ成分が入っています。そうです。実はあの口臭の原因になるくさ~いやつです。あのくさ~いのが肉の臭みに覆いかぶさって臭いが気にならなくなるという仕組みなんですね。

肉の臭いは消えたけど口臭が気になる・・・なんてことにもなりかねないので適量の使用をおすすめします。

コラム 信頼できるミンチを買おう

皆さんはミンチ(挽肉)をどういう基準で選んでいますか?実はミンチは「何の部位を使っているか分からない」という大きな欠点があるんです。

例えば牛の内臓などを使っても「牛ひき肉」でOKです。見た目も全然わかりません。輸入牛肉のなんだか分からない部位と売れなくなった豚肉を合い挽肉として売っている場合もあります。

必要以上に怖がらなくてもいいですが、謎の部位をミンチとして売ってる店は実際にあるんです。ミンチになってしまうとプロのお肉屋さんでも何の部位を使っているか判別不能です。

対策としてはちゃんとしたお肉屋さんで買うか、めちゃくちゃ安くなってる挽肉は疑って買わないなどがあります。もしくは、部位がちゃんと表示されているお肉を自分でミンチにする方法もあります。

私の経験上ミンチは臭う確率が高いお肉です。まずいくら安いからと言って消費期限ぎりぎりのミンチは買わない、ちゃんと臭みを取った料理にするなどの対策をしたいですね。