牛肉のA5ってどんな意味でしょうか。テレビでよく「このレストランは松阪牛のA5を使ったどうちゃらこうちゃら」って解説が入りますよね。誰がどんな感じでランクを付けているんでしょうか。今回は「牛肉の格付け」について詳しく見ていきたいと思います。
牛肉の格付けとは
格付けは日本食肉格付協会が行っています。検査員さんが肉を一つ一つ見て、はいこれはA5、はいこれはB3とか格付けしていくんですね。
格付けはアルファベットの「A・B・C」と数字の「5・4・3・2・1」に別けられます。Aと5がそれぞれ一番上です。
最高がA5なので、「A5だよ！」とテレビで言った場合は「最高級の肉だよ！」って意味になります。
A5が一番うまい肉と思われがちですが実はB5でもC5でも味は変らなかったりします。何故でしょうか。もう少し詳しく格付けについて見てみましょう。
牛肉の格付け 見方
格付けはアルファベットと数字に別けられると書きましたが、ちゃんと意味があります。アルファベットは歩留（ぶどまり）を表し、数字が肉質を表します。
歩留（ぶどまり）とは簡単に言うと「その牛からお肉がどれだけ取れんのよ？」という意味です。
牛さんも個体差があって、ヤセだったりデブってたりするわけです。なので1頭の牛から取れる肉も多かったり少なかったりするんですね。この「多かったり、少なかったり」というのを格付けするのがA・B・Cなんです。
次に数字の部分ですが、こちらが肉質を格付けしたものになります。ちなみにこの格付けとは「食べてみておいしかった」というのとはちょっと違います。
というのも、肉質の格付けは、「見た目」で決めているからです。うまみが多いからとか、甘い味がするからとか数値で評価しているものではありません。ブランドで区別しているわけでもありません。（とは言ってもかなり厳格に審査しているので5がついた肉はやっぱりおいしいです）
- 脂肪がどのぐらい赤身と混じっているか（霜降が多いか）
- 肉の色と光沢はどうか
- 肉の締りとキメの細かさ
- 脂肪の色と光沢
を厳しく検査していきます。実際に切れっ端か何かを食べて判定しているわけではありません。
では、どんな肉であればA5に格付けされるんでしょうか。更に詳しく見ていきます。
アルファベットの部分 歩留（ぶどまり）
この牛さんからは、どれぐらい肉が取れそうか？というのが歩留でした。ではAとBとCでは何がどのぐらい違うのでしょうか。
Bが「標準」となります。赤身、脂肪などを実際にメジャーで計測し複雑な計算式に基づいて等級を決めます。肉に傷や病気の痕がないかどうかなども見ます。Aが「標準より良い」、Cが「標準より劣る」となります。
お気づきかもしれませんが、歩留は肉質については一切評価されていません。ただ、歩留が良い（Aランク）というのは、肉付きの良いしっかりとした牛だという意味です。ガリガリの牛かたっぷりと肥えた牛、どちらがうまそうか？と考えると全く関係ないとは言い切れないと思います。
数字の部分は何を表す？
肉質を表す数字の部分ですが、５が最高で１が最低となります。日本の肉は、しっかりとした赤身肉というよりは、たっぷりとサシの入った霜降り肉が高級とされます。肉と脂肪の色も良くなくては好評価にはつながりません。
以下の要素で決めます。面白いのは一番評価が「低い」点を等級として発表しているところです。
- 脂肪交雑（サシ）の等級：5（かなり多い） ～ 1（ほとんどない）
- 肉色及び光沢の等級：5（かなり良い） ～ 1（劣る）
- 肉の締まり及びきめの等級：5（かなり良い） ～ 1（劣る）
- 脂肪の色沢と質の等級：5（かなり良い） ～ 1（劣る）
大雑把にまとめると、「霜降りで肉の色が良く光沢があり、締まったきめの細かい脂肪の色まで良い肉」となります。
例えば、上から5,5,4,5だとしたら普通5が多いから最高の5等級になりそうですが違います。一番低い4がこの肉の等級となるのです。
極端に言うと（そんな肉があるのかは分かりませんが）5,5,1,5だとしたら、その肉は等級1になっちゃうんです。厳しいですね～。
A5のお肉が高くて手が出ない場合はB5とかのお肉にすると値段がグッと下がっていいかもしれません・・・と書きたいところですが、お肉の等級は公開する義務はありません。A5だよ！！とは教えてくれるかもしれませんがB4の肉ください！！と言って売ってくれるかは「肉屋さん次第」です。
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牛肉のA5ってどんな意味？ ～お肉の格付けまとめ～
・格付けにはA・B・C、５・４・３・２・１がある
・Aと５が最高なのでA5ランクが最高ランクとなる（最低はC1）
・英字部分は歩留を表し、数字部分は肉質を表す
・歩留とは「その牛さんどれくらい肉が取れるの？」の意味
・肉質はざっくりと言うと「サシが入っていて、肉の色がよく、締まっている」ものが高ランク
A5ランクの肉はそれはそれはもう、絶対に「おいしい」を保障されているお肉と言えます。一度でいいからA5ランクのシャトーブリアン（1頭から数百グラム～4kgしか取れない極上部位）ステーキを食べてみたいですね。
ちなみに松坂牛シャトーブリアンは100gで1万5千円ぐらいです。お店で食べると更にもっともっとお値段が上がります。ああ 食べたい！！お肉食べたい！！安い肉でいいから食べたくなってきた！！]
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