食の秘密

高級牛肉のA5ランクってどんな意味?お肉の格付けが詳しく分かる!

神戸牛
Written by パンド
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牛肉のA5ってどんな意味でしょうか。テレビでよく「このレストランは松阪牛のA5を使ったどうちゃらこうちゃら」って解説が入りますよね。誰がどんな感じでランクを付けているんでしょうか。今回は「牛肉の格付け」について詳しく見ていきたいと思います。

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牛肉の格付けとは

格付けは日本食肉格付協会が行っています。検査員さんが肉を一つ一つ見て、はいこれはA5、はいこれはB3とか格付けしていくんですね。

格付けはアルファベットの「A・B・C」と数字の「5・4・3・2・1」に別けられます。Aと5がそれぞれ一番上です。

最高がA5なので、「A5だよ!」とテレビで言った場合は「最高級の肉だよ!」って意味になります。

A5が一番うまい肉と思われがちですが実はB5でもC5でも味は変らなかったりします。何故でしょうか。もう少し詳しく格付けについて見てみましょう。

牛肉の格付け 見方

格付けはアルファベットと数字に別けられると書きましたが、ちゃんと意味があります。アルファベットは歩留(ぶどまり)を表し、数字が肉質を表します。

歩留(ぶどまり)とは簡単に言うと「その牛からお肉がどれだけ取れんのよ?」という意味です。

牛さんも個体差があって、ヤセだったりデブってたりするわけです。なので1頭の牛から取れる肉も多かったり少なかったりするんですね。この「多かったり、少なかったり」というのを格付けするのがA・B・Cなんです。

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次に数字の部分ですが、こちらが肉質を格付けしたものになります。ちなみにこの格付けとは「食べてみておいしかった」というのとはちょっと違います。

というのも、肉質の格付けは、「見た目」で決めているからです。うまみが多いからとか、甘い味がするからとか数値で評価しているものではありません。ブランドで区別しているわけでもありません。(とは言ってもかなり厳格に審査しているので5がついた肉はやっぱりおいしいです)

  1. 脂肪がどのぐらい赤身と混じっているか(霜降が多いか)
  2. 肉の色と光沢はどうか
  3. 肉の締りとキメの細かさ
  4. 脂肪の色と光沢

を厳しく検査していきます。実際に切れっ端か何かを食べて判定しているわけではありません。

では、どんな肉であればA5に格付けされるんでしょうか。更に詳しく見ていきます。

アルファベットの部分 歩留(ぶどまり)

この牛さんからは、どれぐらい肉が取れそうか?というのが歩留でした。ではAとBとCでは何がどのぐらい違うのでしょうか。

Bが「標準」となります。赤身、脂肪などを実際にメジャーで計測し複雑な計算式に基づいて等級を決めます。肉に傷や病気の痕がないかどうかなども見ます。Aが「標準より良い」、Cが「標準より劣る」となります。

お気づきかもしれませんが、歩留は肉質については一切評価されていません。ただ、歩留が良い(Aランク)というのは、肉付きの良いしっかりとした牛だという意味です。ガリガリの牛かたっぷりと肥えた牛、どちらがうまそうか?と考えると全く関係ないとは言い切れないと思います。

数字の部分は何を表す?

肉質を表す数字の部分ですが、5が最高で1が最低となります。日本の肉は、しっかりとした赤身肉というよりは、たっぷりとサシの入った霜降り肉が高級とされます。肉と脂肪の色も良くなくては好評価にはつながりません。

以下の要素で決めます。面白いのは一番評価が「低い」点を等級として発表しているところです。

  1. 脂肪交雑(サシ)の等級:5(かなり多い) ~ 1(ほとんどない)
  2. 肉色及び光沢の等級:5(かなり良い) ~ 1(劣る)
  3. 肉の締まり及びきめの等級:5(かなり良い) ~ 1(劣る)
  4. 脂肪の色沢と質の等級:5(かなり良い) ~ 1(劣る)

大雑把にまとめると、「霜降りで肉の色が良く光沢があり、締まったきめの細かい脂肪の色まで良い肉」となります。

例えば、上から5,5,4,5だとしたら普通5が多いから最高の5等級になりそうですが違います。一番低い4がこの肉の等級となるのです。
極端に言うと(そんな肉があるのかは分かりませんが)5,5,1,5だとしたら、その肉は等級1になっちゃうんです。厳しいですね~。

A5のお肉が高くて手が出ない場合はB5とかのお肉にすると値段がグッと下がっていいかもしれません・・・と書きたいところですが、お肉の等級は公開する義務はありません。A5だよ!!とは教えてくれるかもしれませんがB4の肉ください!!と言って売ってくれるかは「肉屋さん次第」です。

知ってた?極上の豚肉という表現は誤り!?

豚肉にも格付けがあるって知っていましたか?豚肉はそれぞれ「極上・上・中・並」という格付けがあります。なのでよくテレビなどで「極上の豚肉を使った・・・」なんていう表現がありますが、格付けを示しているのか単に表現として使っているのか曖昧です。

ただし、お肉屋さんで「極上」と銘打った豚肉があれば、それはきっと本当に極上等級の肉に違いありません。極上豚肉は全体のわずか0.1%です。幻と言っても過言ではありません。見かけたら絶対に食べてみてください。

牛肉のA5ってどんな意味? ~お肉の格付けまとめ~

・格付けにはA・B・C、5・4・3・2・1がある
・Aと5が最高なのでA5ランクが最高ランクとなる(最低はC1)
・英字部分は歩留を表し、数字部分は肉質を表す
・歩留とは「その牛さんどれくらい肉が取れるの?」の意味
・肉質はざっくりと言うと「サシが入っていて、肉の色がよく、締まっている」ものが高ランク

A5ランクの肉はそれはそれはもう、絶対に「おいしい」を保障されているお肉と言えます。一度でいいからA5ランクのシャトーブリアン(1頭から数百グラム~4kgしか取れない極上部位)ステーキを食べてみたいですね。

ちなみに松坂牛シャトーブリアンは100gで1万5千円ぐらいです。お店で食べると更にもっともっとお値段が上がります。ああ 食べたい!!お肉食べたい!!安い肉でいいから食べたくなってきた!!

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